Натуральные пищевые красители для кондитерских изделий: как сделать, какой состав для тортов, шоколада, крема, глазури

Натуральные пищевые красители: какие цвета и из каких продуктов можно сделать своими руками?

Пищевые красители для кондитерских изделий используются давно и повсеместно. Сначала это были натуральные пигменты из сока растений, овощей, фруктов. По мере развития химической промышленности появились искусственные порошки. Они дешевле натуральных, удобнее в использовании и красят в яркие оттенки любые продукты.

Не всем нравятся магазинные красящие порошки, поэтому многие интересуются, как сделать натуральные пищевые красители. Читайте, какие цвета можно получить в домашних условиях из безопасных продуктов, правила смешивания и возможные минусы.

Из чего делают натуральные краски для тортов?

Пищевые красители получают из многих натуральных продуктов: ягоды, фрукты, овощи, травы, пряности, водоросли, чернила каракатиц, минералы, кофе, чай, металлы, сахар, кислоты.

Чаще всего для получения краски, плоды или травы перетирают, сушат, делают выжимку, отвар или настой. Сырые овощи используются редко, так как могут дать ненужный привкус или ускорить порчу изделий.

Список натуральных пищевых красителей для кондитерских, и в какие цвета они красят

желтый: шафран, куркума, цедра апельсина, ксантофилл из листьев и цветов, сок моркови, сок или масло облепихи, пигмент лютеин, яичный желток, тыква, манго;
оранжевый: сок вареной или тушеной моркови, цедра апельсина, экстракт паприки, плоды шиповника, рибофлавин (витамин B2);
синий и голубой: виноград, черника, ежевика, сок синей капусты, кожура баклажанов, порошок цветка Клитории, плоды дерева Генипа, черная смородина;
фиолетовый: чай каркаде, черника, пурпурный картофель, батат;
розовый: свекла, помидор, малина, клубника, порошок из лепестков розы, вишня, гранат;
красный: свекла, кармин, помидор, малина, амарант, питахайя, гранат;
зеленый: шпинат, чай матча, хлорофилл, мята;
белый для айсинга: сухое молоко, сметана, сливки, творог;
бежевый: карамель, слабый сок томата;
черный: чернила каракатицы, черные оливки, активированный уголь;
серый: активированный уголь;
коричневый: карамель, какао, кофе.
Если не хватает какого-то цвета, его можно сделать своими руками, смешав несколько продуктов. Например, соедините зеленый и красный, чтобы получить синий краситель. Черный можно сделать самостоятельно, смешав зеленый, синий и красный.

Чтобы не запоминать правила смешения цветов своими руками, воспользуйтесь кругом-палитрой.

круг смешивания цветов пищевых красителей

Особенности натуральных красителей

Перед тем как окрасить крем или мастику соком трав и ягод, узнайте особенности пищевой краски.

Есть жидкие, сухие и гелевые красители. Гель включает глюкозу и глицерин.
Растительные соки и выжимки дают только мягкие, пастельные оттенки. Яркие цвета можно получить только с помощью искусственных порошков.
Если сделать ошибку в рецепте, то краска расслоится, растечется или цвет получится неравномерным.
Не все кондитерские изделия можно покрасить полезными пигментами. Например, белковая меренга и масляный крем хорошо принимают цвет, сахарная мастика хуже, а глазурь или ганаш почти невозможно окрасить соком.
Пищевому красителю с натуральным составом требуется катализатор: обычно это лимонная кислота.

Минусы растительных красок для кондитеров

Недостатки относятся не к составу, а к возможным проблемам при использовании природных пигментов.

У десерта может появиться посторонний привкус. Особенно этим «грешат» шафран, куркума, свекла, укроп, корица, тыква, шпинат.
Натуральные жидкие красители очень чувствительны к окружающей среде. Так, бежевая меренга после выпечки может стать голубой, а красный бисквит приобрести кофейный цвет.
Расход растительных и минеральных красок в разы больше, чем у магазинных аналогов.
Цена натуральных красок для торта гораздо выше, чем стоимость синтетических.

Чтобы избежать проблем с изменением вкуса, оттенка и большим расходом, можно купить сухие натуральные порошки. Такие красители также безвредны, но в их состав входят компоненты с индексом Е. Сюда относятся витамин B2, лютеин, каротин, хлорофилл, кармин, куркумин, бетанин и другие витамины, минералы и выжимки растений.

Натуральные красители своими руками чаще всего делают для детских десертов, тортов для беременных, а также для людей с аллергией. Для домашнего и профессионального кондитера изготовление таких красок – всегда эксперимент и творчество.

Сеть Французских пекарен SeDelice сделает на заказ торт любого цвета с украшениями ручной работы. Мы используем только безопасные красители и натуральные начинки.