История торта «Захер» – создание классического рецепта «Захер»
История торта «Захер»: от изобретения поваренка до символа Вены
Шоколадный торт «Захер» – это классика венской кухни. Этот десерт обожали австрийские аристократы, увозили в качестве подарка во все европейские столицы, подавали на важных политических обедах. До сих пор «Захер» остается одним из самых любимых тортов у жителей и гостей Вены.
Читайте историю торта "Герман" и "Киевского" торта.
История торта «Захер» довольно простая, но интересна своими неожиданными поворотами. Результатом всех перипетий стали два рецепта шоколадного десерта, и оба считаются оригинальными.
Как это получилось? Разберемся.
Как появился торт «Захер»?
Самая известная версия гласит: молодой помощник повара австрийского князя Маттерниха – Франц Захер – изобрел десерт в 1832 году в спешке, во время болезни своего наставника. Создать рецепт бисквита и начинки молодому кондитеру помогла сестра. Новый рецепт быстро стал популярным среди знати, и в 1836 году вошел в меню императорской семьи.
По другой версии, торт «Захер» понравился князю, но не стал любимым. Много лет рецепт оставался забытым, пока сын Франца – Эдуард – не начал работать в знаменитой кондитерской «Демель».
Здесь Эдуард готовил шоколадный десерт по рецепту своего отца, но со своими дополнениями. Например, он не добавлял в бисквит орехи, что делало торт более легким.
Вот и вся официальная история создания торта «Захер». Но не все так просто. Сам Франц Захер в глубокой старости рассказывал, что никогда не изобретал рецепт, а адаптировал десерт, увиденный в 1848 году в Братиславе.
Часть историков кулинарии считают, что торт «Захер» был создан еще позже, так как техника приготовления шоколадной глазури появилась только в 1870 году. Тогда швейцарский шоколатье Рудольф Линдт придумал конширование, то есть превращение шоколада и сливок в однородную массу.
Крах семейного бизнеса
Как уже говорилось выше, у Франца был сын Эдуард. Молодой человек унаследовал кулинарный талант своего отца и развил семейный бизнес.
Кондитер проходил обучение в знаменитой венской кондитерской «Демель», а в 1879 году открыл собственный отель Hotel Sacher Wien. Его жена, урожденная Анна Фукс, очень помогала развитию семейного предприятия и смогла сохранить отель даже после смерти Эдуарда в 1892 году.
Сама фрау Захер умерла в 1929 году, и с этого момента начинается крах «Отеля Захер». Внук Франца оказался неспособным предпринимателем и разорился за 4 года. Ему пришлось продать не только отель семье Гюртлер, но и знаменитый семейный рецепт. По иронии судьбы, владельцем рецепта стала кондитерская «Демель».
По другим источникам, молодой человек продал рецепт из мести, так как мать лишила его наследства.
В итоге появилось два варианта торта «Захер», и каждый преподносился как оригинальный. В 1934 году новое руководство отеля подало в суд на кондитерскую Demel за необоснованное использование рецепта десерта.
Суд предписал кондитерской изменить название торта, с этих пор на десерты Demel проставлялась круглая печать с надписью Eduard Sacher-Torte, a на торты отеля с надписью – Original Sacher-Torte.
В 1963-м году история классического торта «Захер» снова продолжается в суде. Владельцам отеля удалось доказать, что сын Франца Захера изменил рецепт, а поэтому он не может считаться оригинальным.
В ответ на это обвинение «Демель» заявили, что кондитеры отеля также изменили оригинальный рецепт – она промазывают коржи дополнительным слоем абрикосового конфитюра.
В конце концов, кондитерская признала поражение, и с тех пор на десертах «Демель» красуется треугольная печать Demel Sasher-Torte, а в «Отеле Захер» продолжают штамповать круглую шоколадную надпись Original Sacher-Torte.
Интересно, что в 1992 году Demel снова подала в суд и обвинила Hotel Sacher в использовании дешевого маргарина вместо сливочного масла. Однако руководство отеля посчитало, что имеет право менять классический торт «Захер» по своему усмотрению.
Торт «Захер» сейчас
Сегодня оригинальный торт «Захер» диаметром 12 см стоит в отеле 31 евро, в кондитерской Demel у десертп та же цена, но диаметр составляет 17 см.
Ежедневно в Вене делают более 300.000 классических тортов «Захер». Десерт подают с несладкими сливками и крепким кофе.
Жена Эдуарда Захера в свое время раскрыла подробности приготовления десерта, но до сих пор никому из кондитеров не удалось полностью воссоздать оригинальный вкус. Например, знаменитый советский торт «Прага» в Европе считают «бюджетном» вариантом «Захера».
В сети кафе-пекарен SeDelice в Москве вы можете попробовать наш вариант пирожного «Захер» с миндалем и горьким шоколадом.