Полная история происхождения винегрета в России и мире

История винегрета от XIV века до наших дней

Салаты – самое популярное блюдо в России. Об этом заявил «Яндекс» в своем исследовании кулинарных запросов россиян. 

Сейчас нет ничего необычного в народной любви к салатам. Однако всего век с небольшим назад блюда, где смешиваются холодные ингредиенты, были мало распространены в России. Эта тенденция хорошо видна на истории винегрета.  

Есть несколько версий, откуда появился винегрет. Рассмотрим их все: от самых вероятных до почти анекдотических. 

Версия первая: недопонимание

При дворе императора Александра I служил знаменитый французский повар Антуан Карем. Он увидел, как его русские коллеги заправляют уксусом неизвестное ему блюдо из холодных овощей и воскликнул: ”Vinaigre”? То есть «уксус».

Местные повара не знали французского, поэтому просто согласились с Каремом. Так название закрепилось в русском языке.

Версия вторая: народное название

По этой легенде, история слова «винегрет» началась во времена Екатерины II. Якобы во время обеда российской императрице подали новое блюдо. Она попробовала холодный салат и воскликнула: Фи! Не грето! 

Название «финегрето» ушло в народ и трансформировалось в «винегрет».

Версия третья: заимствование

История происхождения винегрета, возможно, началась в Скандинавии, Германии или Англии. В поваренных книгах этих стран в середине XIX века встречается салат, похожий одновременно на современный винегрет и селедку под шубой.  

Это блюдо готовилось из соленой сельди, вареного картофеля, свеклы, пикулей, тертого яблока и яичных белков. В качестве заправки использовался соус из масла, уксуса, сметаны и яичного желтка.

Во Французской кухне в XVII веке также существовал подобный «мешаный» салат. Его готовили охотники и мореплаватели из мяса, рыбы, овощей, зелени, замаринованных в винном уксусе или вине. Это блюдо называлось «Сальмагунди».

Интересно, что некоторые источники приводят рецепты винегрета в кулинарных книгах Франции и Англии XIV века. Блюдо представляет собой тушеное мясо или субпродукты, заправленные уксусом, вином и пряностями. 

Версия четвертая: соус

Заправка Vinaigrette – одна из пяти классических основ многих французских соусов. Эта основа обычно состоит из двух частей: кислой и жиросодержащей. Роль кислой выполняет уксус или лимонный сок. В качестве жиросодержащей используют масло, сливки или сметану. 

3 части масла смешиваются 1 частью уксуса, к ним добавляют перец, соль, каперсы, чеснок, лук, корнишоны, горчицу, пряности. Подают такой соус к холодным мясным, рыбным, овощным блюдам или заправляют им салат.

Эту заправку в Россию привезли французские повара, которые часто работали в знатных домах. Со временем название соуса перешло на целое блюдо.

Версия пятая: адаптация

Некоторые историки кулинарии считают, что все салаты попали в Россию из Европы в XIX веке. И не просто были заимствованы, но адаптированы под вкусы местного населения. 

Так, все салаты – это, по сути, окрошка, где вместо кваса используются различные соусы. Для Оливье и Cельди под шубой – майонез, а для винегрета – подсолнечное масло с уксусом.

Версия шестая: историческая

Еще в середине XVIII века на Руси салаты практически не встречались. Вареные или моченые овощи использовались в качестве закуски к мясу – их просто клали в тарелку целиком.  

Официальная история салата винегрет в России началась в самом конце XVIII века. В 1792 году новой поваренной книге представлено новое холодное блюдо с сельдью и анчоусами – «венигрет». 

В другом поваренном словаре образца 1797 года винегрет описывается как блюдо «из остатков жареного всякого мяса» с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимонами, петрушкой, свежими яблоками и вареной свеклой. В качестве заправки используется соус из прованского масла и горчицы.

В 1830-е годы винегрет становится привычным блюдом в ресторанах. Его готовят из прожаренного мяса, рыбы, овощей и даже грибов. Салат заправляется уксусом и охлаждается на льду. 

Привычный для нас винегрет появляется только в начале XX века, а популяризируется уже в Советском Союзе. 

История блюда винегрет очень богатая. Похожие салаты встречаются не только в России и Франции, но и в Швеции, Финляндии, Бельгии и даже в Южной Америке.

Винегрет по классическому советскому рецепту можно попробовать в сети кафе-пекарен SeDelice в Москве.